Risotto alla carbonara
Ingredienti per 4 persone
400 gr di riso carnaroli
200 gr di guanciale
5 tuorli d’uovo di media grandezza
800/900 ml di brodo vegetale (da cipolla, carota e zucchina)
130gr di pecorino romano grattugiato
Sale e pepe q.b.
Utensile particolare: coppapasta
Preparazione (30 minuti, difficoltà media )
Tagliare a cubetti o a striscioline il guanciale. Tostarlo in una padella a fuoco lento fino a quando tutto il suo grasso si sarà sciolto. Spegnere il fuoco non appena il guanciale sarà croccante. Conservare separatamente sia il guanciale che l’olio ottenuto dalla cottura del suo grasso.
In una ciotola versare i tuorli, il pecorino (conservarne un paio di cucchiai per guarnire i piatti) un po’ alla volta e il pepe q.b., facendo amalgamare il tutto aiutandovi con una piccola frusta o con una forchetta fino ad ottenere una crema.
La tostatura: In una pentola capiente scaldare bene l’olio ottenuto dal guanciale e versarci il riso che dovrà tostare a fuoco moderato per almeno 2 minuti, avendo cura di girarlo spesso.
Una volta tostato il riso, iniziare la sua cottura aggiungendo uno o due mestoli di brodo bollente e leggermente salato alla volta. E’ fondamentale che il liquido si sia asciugato prima di aggiungerne altro. Ripetere l’operazione fino a cottura ultimata del riso che dovrà risultare corposo (non troppo bagnato) e al dente. Solo a questo punto spegnere la fiamma e aggiungere 3/4 di crema poco alla volta girando molto velocemente per evitare che i tuorli si straccino. Infine unire al riso il guanciale croccante lasciandone una porzione sufficiente per guarnire i piatti dei commensali.
Impiattamento: posizionare sopra un piatto piano o fondo il coppapasta e riempirlo di risotto. Pressare leggermente e adagiarvi sopra una esigua quantità di guanciale. Sfilare il coppapasta e versare sulla pietanza, aiutandosi con un cucchiaio, una piccola porzione della crema ancora a disposizione (1/4), il pepe macinato e una spolverata di pecorino. Ripetere l’operazione per gli altri tre piatti.
Servire caldo.
